de manteles y pasteles

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sábado, 12 de julio de 2014

Bodegas Vivanco: fiasco entre viñedos

El sábado 12 de julio, "demantelesypasteles" nos hemos acercado a visitar las famosas y majestuosas bodegas de Vivanco, con parada en el museo incluida. Y para ello, nos hemos desplazado hasta la localidad riojana de Briones. Entre viñedos y más viñedos, las instalaciones se encuentran a las afueras de este pequeño y bucólico pueblo. En un enclave verde y maravilloso, topamos con una gran explanada de vides y un edificio pseudoclásico con muchas ínfulas de grandeza.

Llegamos a un hall moderno con cálidos materiales. La visita, de casi una hora, dirigida por un guía estupendo ha estado marcada por el interés y el amor hacia el vino. Las instalaciones de la bodega muestran todo el cariño y empeño de la casa en producir un vino de excelente calidad: tecnología puntera en todo el sótano; mimo por el brebaje de Vivanco; diseño ecológico e inteligente,...

También nos han invitado a una degustación de vinos: un reserva y un blanco. Hemos de reconocer que ambos han estado buenísimos y llenos de matices frutales. El museo, dotado del reconocimiento de la UNESCO, es verdaderamente interesante y nos ha hecho sentir dentro de una barrica, eso sin contar la colección de obras de arte que ostenta.

Todo maravilloso hasta que nos hemos sentado en la mesa del restaurante de la bodega para lo que teníamos una reserva realizada con antelación. Vía telefónica, nos habían advertido de que podríamos comer a la carta en lugar de los menús estándar del restaurante, cosa que nos interesaba. El enfado nuestro hacia la casa viene cuando el camarero y jefe de sala nos dicen que no hay carta y que solamente hay menú. Tras estas palabras, nuestra incredulidad (después de que nos dijeran que tienen carta y de hecho, se puede ver en su página web) era tal, que nos hemos levantado de la mesa y nos hemos ido a comer a Haro (pueblo a tan solo 5 km de distancia).

No sólo ha sido el engaño de la carta, sino que el menú estándar ofrecido era otro completo engaño. El menú era el siguiente: patatas a la riojana de primer plato; cordero con ensalada, de segundo; y torrija como postre. Y todo esto por 30€ por persona. El precio por este menú nos ha parecido una auténtica estafa, teniendo en cuenta ,sobre todo, la materia prima del primer plato y postre.

Eso si, la bodega muy bonita. Una palmadita en la espalda.

 

jueves, 10 de julio de 2014

Masa quebrada o brisa

Aunque se puede comprar en las grandes superficies de supermercados, es muy sencillo hacer la masa en casa. Tan solo necesitaremos:
 
1 huevo
200gr de harina
100 gr de mantequilla atemperada en dados
 
Hacemos un volcán con la harina e introducimos el huevo y los dados de mantequilla. A continuación, amasamos bien hasta que quede fina y lisa. Entonces, envolvemos con papel transparente film y la dejamos reposar en la nevera durante media hora.
 
Transcurrido este tiempo, la sacamos del frigorífico, enharinamos la base en donde vayamos a trabajar la masa y la extendemos.

Quiche Lorraine...o de lo que sea!

Buenas noches! Hoy traemos un facilísimo pastel salado. Y es que vale prácticamente para cualquier ocasión y se puede rellenar de lo que sea. La última vez que preparamos esta receta, hicimos 3 diferentes y a todos gustaron.
 
La quiche tradicional es un pastel salado clásico en la cocina francesa que lleva bacon, queso y nata. Sin embargo, es un pastel que admite muchas variantes. Nosotros os traemos la receta del quiche lorraine tradicional y os mostraremos las variantes.
 
Los ingredientes para la quiche son:
Masa quebrada o brisa
3 huevos
200gr de bacon
200gr de queso gruyere. En su defecto, también puede ser queso gouda o emmental.
200ml de nata para cocinar
Una pizca de sal
Pimienta
 
En cuanto a la masa brisa o quebrada, aquí os dejamos un link donde ver la receta. También se puede adquirir en cualquier tienda de alimentación.
 
Antes de nada, debemos precalentar el horno a 180ºC.
 
Lo primero que haremos es picar el bacón en tiras finas y lo pondremos en la sartén sin aceite hasta que quede tostado. Mientras que se dora el bacon, en el molde en que vayamos a cocer el pastel, pondremos la masa brisa haciendo que se adhiera bien a las paredes del molde y pinchamos la masa. Retiramos el sobrante de la masa con la ayuda de una puntilla. Introducimos el molde con la masa en el horno durante 5/10 minutos para que se haga la masa.
 
En un bol, vertemos la nata, el queso, el bacon, la sal y un poco de pimienta recién molida y batimos todo.
 
Cuando la masa esté lista, vertemos el contenido del bol dentro de la masa. Por último, cubrimos con papel de aluminio (recordad que siempre con la parte más brillante hacia dentro) y lo introducimos en el horno durante 15 minutos y los últimos 5 sin el papel. De esta forma quedará bien cocida la quiche y con color tostado.
 
Las variantes que se pueden hacer son:
Quiche de bacon, jamón y queso (120gr de jamón y 120gr de bacon)
Quiche de bacon, jamón, queso y cebolla (120gr de jamón y 120gr de bacon)
Y una infinidad más.


miércoles, 9 de julio de 2014

Bizcocho rápido de chocolate blanco

¿Recordáis aquella receta inventada que publicamos? Si,
los tostones de chocolate blanco y canela (haz click encima para ver la receta). Bien, pues con la leche con chocolate blanco derretido y los huevos en los que bañamos el pan que nos sobraron podemos hacer un bizcocho sencillísimo de chocolate blanco en el microondas.
 
Necesitaremos adicionalmente:
50 gr de mantequilla
7 galletas
50 gr de harina tamizada
 
Vertemos los huevos a la mezcla de la leche con el chocolate derretido. La mitad de la mantequilla la derretimos en el microondas y lo incorporamos también con la harina y batimos bien hasta que no queden grumos.
 
A continuación, machacamos las galletas. Derretimos el resto de la mantequilla y la incorporamos a las galletas machacadas. En un bol de cristal resistente al calor, ponemos mantequilla y harina para que no se nos pegue el bizcocho y en el fondo ponemos la galleta con mantequilla.
 
Finalmente, vertemos la masa en el bol y lo introducimos en el microondas a toda potencia durante 6/7 minutos.
 
 
 

martes, 8 de julio de 2014

Tostones de chocolate blanco y canela

Hoy os traemos una receta que seguramente no hayáis probado jamás. Se trata de los tostones de chocolate blanco y canela.
 
Está claro que no nos referimos a los tostones que se pueden comer en Latinoamérica; sino a un postre cuya elaboración se parece mucho a la de las torrijas/tostadas y que nos la inventamos un día D cualquiera dedicado al I+D+i.
 
Es un postre sencillísimo de hacer y muy apropiado para sacarles los invitados, bien en la comida como en la cena. Para desayunar están deliciosos y aportan la energía necesaria para todo el día. Si tuviéramos que definir su textura, podríamos compararlo con una tostada/torrija apelmazada o mazapán jugoso. Creemos que no hay nada como esto, por eso no podemos compararlo exactamente con ningún otro postre.
 
Para elaborarlo necesitaremos los siguientes ingredientes:
540gr de chocolate blanco fondant para postres
350 ml de leche
1 rama de canela
2 hojas de albahaca
Ralladura de limón
1 barra de pan
Aceite
Azúcar glas
2 huevos
Como se ve, la primera diferencia con las tostadas/torrijas radica en los ingredientes. A partir de aquí, serán los mismo pasos que para hacer torrijas/tostadas excepto por un pequeño detalle que nos marcará la gran diferencia.
 
El primer paso será cortar la barra de pan y colocarlo en una fuente resistente al calor.
A continuación, se pone a hervir la leche en una cazuela y se vierte el chocolate partido en onzas. Hay que derretir bien el chocolate en la leche a fuego medio y removiendo constantemente para que no se pegue. Cuando se haya derretido todo el chocolate, echamos la canela y la albahaca y seguimos removiendo bien. Es muy importante seguir removiendo enérgicamente durante unos 6-7 minutos.
 
Pasado ese tiempo, poco a poco, y con la ayuda de un cazo, iremos vertiendo la leche con el chocolate derretido encima de los trozos de pan de la bandeja. Tal y como se hace en las torrijas. Es recomendable dejarlo una hora y media reposar.
 
Pasado este tiempo, y aquí viene la gran diferencia, habrá que meter la fuente con el pan y el líquido en el microondas durante 10 minutos. Veremos cómo se hincha un poco el pan. Se vuelve a dejar reposar el pan una hora y media y se vuelve a introducir en el microondas durante 12 minutos. El pan tiene que estar quedando duro pero mojado. Lo ideal sería volver a dejarlo una hora reposando para finalmente freírlas.
 
Por último, en una sartén con aceite de oliva muy caliente, y tras pasar el pan por huevo, introducimos los trozos de pan hasta que se doren por los dos lados. Para quitarles el aceite sobrantes, pasamos los tostones por papel de cocina. Tras quitar el aceite sobrante, los pasamos a una fuente grande y les espolvoreamos azúcar glas al gusto.




 
 
Para servirlo, se puede hacer de diferente formas:
  • En un cuenco podemos poner un poco de la leche con chocolate derretido que nos ha sobrado (y que está templada tirando a fría) y encima el tostón caliente (bien recién hecho o tras meterlo unos segundos en el microondas) y una copita de vino de jerez, Pedro Jiménez.
  • Templado con una copita del vino de Jerez
  • Caliente con una copita de vino de Jerez.
  • También se puede tomar sin ningún acompañante, con un café, o con una copa de lo que más os guste.

Esperamos desde  De Manteles y Pasteles que esta novedosa y creativa receta os guste y la disfrutéis con vuestros familiares y amigos.

Con la leche con chocolate derretido que nos sobró hicimos un rápidisimo bizcocho de chocolate blanco en el microondas (haz click aqui para ver la receta)



Los Fetuccini de tu vida: esperanza y pasión

Hoy os traemos una receta muy sabrosa y vistosa; y aunque parezca muy laboriosa, es bastante sencilla de realizar. Es un plato resultón donde destaca el rojo en un fondo de verdes. Que ironía de la vida: todo esperanza y pasión. Se trata de un plato de pasta.

Ya sabéis que la pasta acepta cualquier tipo de acompañante, por eso, en este caso la hemos acompañado con pesto, mini tomates y brócoli. Los fetuccini no podían ser de otra forma que verdes.

Ingredientes para 4 personas son:

Para la pasta:
200gr de harina
2huevos frescos
75gr de espinacas

Para el pesto:
20gr de piñones
Medio diente de ajo
40gr de queso parmesano regiano
1 manojo de albahaca fresca
100ml de aceite de oliva
Una pizca de sal

Para empezar, elaboraremos la masa de la pasta, y para ello, lo primero será cocer 75gr de espinacas frescas. Una vez pasados dos minutos, sacar del agua las espinacas, escurrir y secar en unos papeles de cocina absorbentes. A continuación, introducimos las espinacas cocidas secas en la picadora con los dos huevos y batimos hasta que la verdura quede totalmente picada.

Tamizamos los 200gr de harina y los ponemos en un bol, haciendo un hueco en ella (creando una especie de volcán), donde verteremos el huevo batido con las espinacas. Entonces, continuamos batiendo el huevo incorporando poco a poco la harina de los bordes, hasta que veamos que requiere amasar con las manos. Lo sacamos todo del bol a la encimera y amasamos hasta que quede una masa lisa. Esta masa necesitará reposo en el frigorífico de entre 1 y 4 horas.

Mientras reposa la masa, podemos ir haciendo el pesto. Para ello, añadiremos el aceite, el ajo, los  piñones, el queso, la albahaca y una pizquita de sal a la batidora y batiremos todo. Los piñones también pueden sustituirse por nueces, almendras, avellanas,...Cuando lo tengamos todo batimos, lo reservamos en la nevera. Hay que recordar que no debe quedar una salsa fina, lisa y homogénea.
 
Por otro lado, a 15 minutos de sacar la pasta de la nevera, cocemos el brócoli en 3 minutos y lo echamos en una sartén con poquísimo aceite y los mini tomates partidos por la mitad a fuego medio.
 
Transcurrido el tiempo de reposo de la pasta, la sacamos de la nevera y la amasamos. Para que sea más fácil, hay que espolvorear harina en la encimera, y con la ayuda de un cuchillo enharinado, cortaremos la bola de masa en cuatro trozos.
 
Iremos amasando cada uno de los cuatro trozos de masa de uno en uno hasta obtener una masa muy fina. Cuando tengamos esto, con la ayuda de un cortapizzas, cortaremos la masa en tiras del grosor que queramos, recordando que:
Fetuccini o tagliatelle – 1 cm de ancho
Tallarines - 0.5 cm de ancho
Pappardelle - 2 cm de ancho

Es muy importante en este paso no escatimar en harina para que no se pegue nuestra pasta.

Una vez cortada la pasta, pondremos una olla grande con agua y sal a hervir. Cuando esté el agua a punto de ebullición echaremos la pasta y contaremos 2 minutos hasta que la saquemos. Transcurridos esos minutos, incorporaremos la pasta a la sartén con el brócoli y los tomatitos con un poco de agua de la propia cocción de la pasta para que queden jugosos y liguen bien con el jugo de los tomates.

Al de un minuto, lo sacamos y lo ponemos en un bol y con el pesto movemos todo bien para que se integre y se ligue todo bien.
 


Si no se desea cocer toda la pasta, también es posible secarla y guardarla para otro día. Basta con tenderla de una cuerda durante unas horas. Tal y como se ve en la imagen, es muy sencillo improvisar un tendedero con una cuerda que se tenga por la casa.

domingo, 6 de julio de 2014

Ensalada templada de verano

Esta es una ensalada que me gusta y gusta mucho: vistosa, original y sabrosa. Se trata de una ensalada templada de canónigos. Los ingredientes que leva son:
 
Canónigos
Cebolla
Calabaza
Tomates cherri
Jamón serrano
Queso rallado
Aguacate
Empezaremos por hacer los crujientes de jamón. Para ello, precalentamos el horno a 170ºC. En una plancha de horno, ponemos papel vegetal de horno y encima las láminas de jamón. Encima de esto, otra capa de papel de horno y aplastamos bien. Introducimos la bandeja hasta que el jamón quede cijiente (hay que tener en cuenta que el jamón cuando se enfríen quedará más crujiente.
Empezaremos por caramelizar la cebolla en una sartén a fuego medio alto. La pocharemos sin importar que se nos pegue un poco, pues esto le dará el punto de caramelizado. La calabaza sin embargo, queremos que coja algo de color, pero sin llegar a caramelizarse. Por eso y porque nos interesa que quede blanda por dentro, pondremos un fuego medio.
En el bol que vayamos a presentar la ensalada, ponemos los canónigos ya lavados y le ponemos los tomates cherri partidos por la mitad y el aguacate troceado. Entonces, aliñamos con aceite de oliva virgen y vinagre balsámico de Módena. Como esto es una cuestión de gusto, cada uno sabrá qué proporción de vinagre y aceite utiliza. A mí me gusta el sabor del aceite y sin sal.
Por último ponemos la calabaza, la cebolla y el queso. El queso se fundirá con el calor de las verduras calientes.

Ravioloni relenos de calabaza al más puro estilo tradicional

La receta que os voy a dar es un tanto especial ya que no es la típica pasta con un relleno de calabaza y queso; sino que únicamente lleva calabaza en unos trozos algo más grandes -tampoco muy grandes. Hay que tener en cuenta que cuanto más grandes sean, más difícil nos va a resultar montar el "raviolono".
 
La pasta fresca casera es algo laboriosa, debido al largo proceso que conlleva la masa; sin embargo es muy gratificante ver que el duro trabajo y el tiempo invertido dan sus frutos. En el caso de los ravioloni -ravioli de un tamaño mayor- veremos lo bonitos que nos quedan.
 
Existen muchísimos tipos de pastas frescas. Por hacer una clasificación básica y sencilla, podría decirse que existen dos grandes grupos. Por un lado está la pasta rellena, y por otro lado la pasta sin relleno. Dentro de estos dos grupos hay una ampliérrima variedad según el tamaño y la forma. Sin embargo, lo que todas las pastas tienen en común es la masa, cuya composición es igual para todas. Continuando con la masa de la pasta, he de decir que hay dos formas de hacerla según la zona de Italia en la que nos encontremos: en el norte se prepara con harina y huevo; mientras que en el sur, con sémola y agua. Esto es simplemente una cuesto de tradición.
 
Los ingredientes para elaborar la masa de la pasta para dos raciones son los siguientes:
 
100gr de harina
1 huevo
(La proporción siempre será de 1 huevo por cada 100 gr de harina que utilicemos)
 
Para el relleno de la pasta:
 
1 trozo de  calabaza
Una pizca de sal
 
Para la salsa, aunque no es una salsa propiamente dicho:
 
Una hojas de salvia fresca -si es salvia seca, no pasa nada, y si no encontramos salvia, también nos vale albahaca
Una nuez de mantequilla
Queso parmesano
 
 
Comenzamos preparando nuestro plato de pasta, entonces.
 
Ya con los ingredientes en la mesa, comenzaremos pelando la calabaza, troceándola y poniéndola en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Lo dejamos a fuego bajo.

Para elaborar la pasta, pondremos la harina en la encimera y haremos un hueco en ella -como si de un volcán se tratase- donde verteremos el huevo. Lo batimos dentro del "volcán" y vamos incorporando la harina mientras batimos el huevo. Cuando ya no se pueda seguir con el tenedor, comenzaremos a amasar con las manos. Una vez quede lisa, haremos una bola con ella, la envolveremos en papel transparente de cocina y la meteremos en la nevera. Debe reposar en el frigorífico entre 1 y 4 horas.
 
En cuanto a la sal, existe un gran debate abierto entre los que dicen que hay que incorporarle sal en este proceso y los que no. Mi opinión es que cuando cozamos la pasta, ahí le echaremos la sal, y la pasta absorberá esta. Es, por tanto, algo opcional.
 
Otro elemento opcional en el momento de la elaboración de la pasta es el aceite. Ocurre lo mismo que con la sal. Yo os dejo a vuestra elección añadirle una cucharadita de aceite.

Transcurrido el tiempo de reposo de la masa y tras haber controlado la calabaza en el fuego, procederemos a sacar la masa de la nevera. Habrá crecido y se habrá ablandado. Por ello, necesitaremos más harina. Antes de nada, espolvorearemos harina en la encimera y pondremos la masa encima. Volvemos a amasar y empezamos a estirarla. Yo, personalmente, como no tengo máquina para pasta, utilizo el rodillo, que es tal y como se ha hecho tradicionalmente.

Cuando tengamos la masa bien estirada con un grosor máximo de 1 cm con la ayuda de un vaso, haremos círculos sobre la masa. Estos serán, nuestros ravioloni. Es muy importante espolvorear harina constantemente ya que sino, se nos pegarán.

Una vez hayamos hecho estos círculos, cogeremos dos círculos y la calabaza para cada raviolono. Primero, cogeremos un círculo, le pondremos el relleno y lo taparemos con el segundo círculo de pasta. Basta con apretar en los bordes para cerrar la pasta; no es necesario utilizar huevo para sellar.
 
 Para cocer la pasta, pondremos en una olla grande abundante agua con un poco de sal. Cuando esta rompa a hervir, echaremos la pasta y la coceremos. Al tratarse de pasta fresca, requerirá muy poco tiempo para ello. En nuestro caso, con un minuto y medio vale, ya que la pasaremos a la sartén donde se terminará de cocer.

Mientras cuece, pondremos la sartén al fuego y pondremos la nuez de mantequilla y un poco de salvia. Transcurrido el minuto y medio de cocción, echaremos los ravioloni a la sartén con un poco de agua para que liguen bien con la salsa.

Entonces, los sacaremos de la sartén y los emplataremos, rallando queso encima de la pasta. Podemos ponerle una hojita de orégano o albahaca para decorar.
 

miércoles, 2 de julio de 2014

Pan damper australiano

 
 
Hoy tenemos pan damper australiano. Un pan sencillísimo que no requiere largos tiempos de amasamiento ni reposo de la masa. No necesitamos, por tanto una masa madre.
Otro día lo dedicaré a hablaros del pan, sus trucos, sus variantes y sus diferentes formas. Hoy, vamos a empezar por esta receta facilísima y tan divertida.
 
Me gusta mucho este pan porque nos vale tanto como aperitivo en una comida elegante; de acompañante en una comida cualquiera; de desayuno; o para llevar a un picnic. Además combina con todo y queda extraordinariamente bien. Se le puede acompañar con un chorrito de aceite, con mantequilla y mermelada; con jamón dulce y queso, incluso con chocolate, ¡probadlo!
Aquí tenemos los ingredientes a utilizar. Es un pan de cuya receta original son estos componentes; sin embargo, cuando lo elaboréis, veréis lo fácil y sencillo que es integrarle los sabores que vosotros queráis y más os gusten. En mi caso, iba a echarle algo de cebolla, cosa que en ultima instancia he decidido no poner para que veáis la receta original.
Ingredientes:
 
450gr de harina leudante o bizcochona (es harina que ya lleva levadura incorporada).
230 ml de agua tibia (orientativo, pues cada harina absorbe más o menos agua)
Media cucharadita de sal (no tengáis miedo de que os quede soso; las aceitunas tienen mucha sal)
50gr de aceituna negra sin hueso
3 ramitas de romero
1 cucharada de aceite
 
Antes de nada, precalentamos el horno a 200ºC y lo primero que se hace es  poner la harina en un cuenco grande donde podamos trabajarla mejor una vez integremos el resto de ingredientes. A continuación, haremos un hueco en la harina, formando una especie de volcán, donde vertamos el agua, la sal y el aceite. Lo comenzamos a remover con la ayuda de una cuchara hasta que veamos que va espesando la mezcla. Entonces, ayudados por las manos -y una rasqueta si ves que necesitas- terminamos de integrar la harina amasando con la mano. No es necesario amasar mucho, con que la masa quede lisa es suficiente.
Una vez hemos hecho la masa, la dejamos en forma de bola encima de la bandeja de horno. A continuación, aplastaremos un poco, y con la ayuda de un tenedor de madera, le haremos cuatro rayas, partiendo el damper en ocho porciones.
Por último, horneamos durante 25/30 minutos a 200ºC. Cuando lo saques y se enfríe, ya estará listo para comer, merendar u ofrecer a los invitados.
 Un saludo!
 

lunes, 30 de junio de 2014

Desayuno con energía

¡Buenos días, por la mañana! Hoy es uno de esos días que uno se levanta con fuerzas y energía.
Pero yo no me voy a la clase de spinning sin unos hidratos de carbono y proteínas proyectados en estos huevos revueltos con albahaca, orégano y aceite de oliva acompañados de dos tostas de pan con tomate casero y un chorrito se aceite.
Espero que os guste, y pasad un buen día de verano

domingo, 29 de junio de 2014

Crema de calabacín con cebollino

Esta vez os traigo una receta muy sencilla y que prácticamente todos conoceréis: CREMA DE CALABACÍN.

Os presentaré a continuación cómo la elaboro yo y qué trucos o técnicas utilizo.

Ingredientes:

6 calabacines (4 si son muy grandes).
2 zanahorias
2 puerros
1 patata de tamaño mediano
Sal
Aceite
1 cucharada de mantequilla
Cebollino

Lo primero de todo, es pelar las verduras y cortarlas. Mi truco aquí es cortarlas en un tamaño pequeño y todas por igual. Esto hará que las verduras se cocinen antes y, por consiguiente, conserven más sabor.

A continuación, en una olla grande -yo utilizo la olla express, ya que en cuestión de 4/5 minutos tendremos las verduras perfectamente cocinadas- con el aceite caliente, se echa la mantequilla y dejamos que se derrita y cocine unos segundos, aportando un sabor avellanado a nuestra crema.
 

Se cierra la olla y se deja durante 4/5 minutos a fuego fuerte. De esta forma, la verdura se hará de forma rápida y sin perder los sabores. Una vez pasado ese tiempo, retiramos del fuego e introducimos la olla bajo el chorro de agua fría del grifo, cortando así, la cocción.
 
Abrimos la olla y con la ayuda de un cazo reservamos parte del caldo que ha quedado. Batimos con la batidora las verduras con parte del caldo, y vamos añadiendo del caldo reservado en función de la textura que quiera dársele. Una crema más espesa nos pedirá más caldo; mientras que una más fina, menos.
 
Por último, probamos y rectificamos si es necesario. A la hora de emplatar la crema, me gusta servirla con un poco de cebollino fino
 
recién cortado.

sábado, 28 de junio de 2014

Bacalao a la vizcaina


Es uno de los grandes clásicos de la cocina vasca y aún así no hay receta más polémica que la de la salsa Bizcaina. Unos aseguran que lleva tomate, otros que no, y lo mismo ocurre con el pimiento verde y rojo. Yo he cogido la receta tradicional que se ha utilizado durante años en mi familia...y no...NO lleva tomate ni tampoco pimiento verde o rojo.

El bacalao confitado en salsa Bizcaina es una receta sencilla pero que requiere especial mimo y cuidado a la hora de cocinar tanto el pescado como la salsa.

Para saber más sobre la técnica del confitado:
El confitado


Para elaborar la salsa se necesita:

1 kg de cebolla morada
8 pimientos choriceros
Pulpa de pimientos choriceros comprada
2 puerros
1 punta de jamón
Miga de pan duro
0,5 l de caldo de pescado
Ajo
Sal
Aceite

Para confitar el bacalao se necesita:

Bacalao
1 litro de aceite
Un recipiente alto
Un termómetro de cocina


Antes de nada, se introducen los pimientos choriceros en agua para ablandarlos y más tarde sacarles la carne que integraremos a la salsa.

En segundo lugar, se pican la cebolla y el puerro ambos en juliana para echarlos a una cazuela con aceite a fuego medio. Es muy importante tener la cantidad justa de aceite, ya que el exceso de aceite acabará en la salsa y no nos interesa. Se le añade una pizca de sal y se deja cocinar hasta que sude la cebolla y se poche. Es muy importante que la cebolla no se pegue ni coja color. Para acelerar el proceso, se puede poner la tapa; sin embargo es esencial controlar la cebolla para evitar lo dicho previamente.

Mientras que se pocha la cebolla a fuego medio -tardará unos 25-30 minutos- preparamos el fumet o caldo de pescado que añadiremos más tarde. Asimismo, también es posible utilizar un caldo de verduras que se tenga preparado o uno comprado en el supermercado; quedará igual de bueno. Aquí se explica cómo elaborar un Fumet o caldo de pescado

Una vez la cebolla haya pochado se le añade la punta de jamón y se deja cocinando todo hasta que quede la cebolla y el puerro perfectamente pochados como una especie de mermelada de cebolla. Mientras la cebolla termina de hacerse, se sacarán los pimientos del agua y uno a uno se les irá retirando la carne que más tarde se echará sobre la cebolla.

Unos 45 minutos más tarde, se añadirán los trozos de pan duro a la cebolla para que la salsa ligue bien. Es importante mover bien hasta que quede el pan bien integrado en la salsa de cebolla. Una vez realizado este paso, se procederá a introducir la  carne extraída de los pimientos junto con una o dos cucharaditas de la pulpa de pimiento choricero comprada. Con todo esto, se dejará la salsa al fuego para que termine de ligar durante unos 10 minutos y se verterá el caldo de pescado. Otros 20-30 minutos tardará el caldo en reducir.

Transcurridos estos minutos, se pasará a triturar la salsa, pero...OJO! NUNCA CON BATIDORA pues esta acabaría con el color rojo tan característico de esta salsa. Utilizaremos el chino.

Entonces, se dejará la salsa triturada al fuego durante unos 7-10 minutos hasta que termine de reducir y así obtener un sabor más concentrado. Sería en este momento cuando se rectifique de sal si ello fuera necesario.

Mientras que termina de hacerse la salsa, se confita el bacalao. Para ello, se requiere una sartén o recipiente alto con grasa, aceite en este caso. Se pone el fuego muy bajo y se controla la temperatura hasta llegar a los 70ºC. Una vez se tiene esta temperatura, se introduce el bacalao durante 6-7 minutos. Es muy importante hacerlo con la piel hacia arriba ya que el calor le haría a la piel agarrotarse y no soltaría posteriormente la gelatina que tanto caracteriza a este pescado. cuando transcurran los 6-7 minutos de cocción, se retira la salsa del fuego y se pasa el bacalao a la salsa, dándole a la cazuela ligeros pero contundentes golpes de muñeca.

Comprobaremos que el bacalao, con esta técnica de cocción ,queda perfectamente cocinado pero totalmente jugoso y gelatinoso que se abre en lascas muy fácilmente.




Fumet de pescado

El fumet o caldo de pescado es un Fondo blanco hecho a base de pescado, marisco y verduras. Es un brebaje muy recurrido en la cocina y muy sencillo de hacer.
 
En primer lugar, se deben elegir los ingredientes con los que se elaborará el caldo de pescado. Para conseguir un buen caldo se aconseja utilizar cabeza de rape, las espinas y cabeza de la merluza, del congrio, el cabracho, etc.
 
El procedimiento consiste en lavar la cabeza y las espinas para que se quiten los coágulos de sangre que pueda haber, en el caso de rape no nos los encontraremos.
 
Después, se pone en una cazuela con agua fría, un poco de verdura, cebolla, laurel, puerro y se pone la cazuela al fuego. Cuando ropa a hervir se limpia la espuma que suelte el caldo y a partir de ahí, tenerlo de 5 a 8 minutos en el fuego -no es aconsejable prolongar la  cocción porque el sabor seria desagradable- cuando haya pasado este tiempo se cuela y ya tenemos el caldo listo para consumir.

El confitado. De la conserva a la cocción.

El confitado.

De la técnica de conservación a la cocción.


El término confitar ha adquirido muchos y diferentes significados en la cocina a lo largo de los últimos años. El significado al que hoy nosotros hacemos referencia es una técnica de conserva antiguamente utilizada y que hoy por hoy, debido a los avances en técnicas de conservación, se usa para cocinar los alimentos de una forma cuidadosa y sencilla. Es una forma ideal para cocinar alimentos que tendentes a ser grasos por el ejemplo el pato, o entre los pescados el bacalao. El bacalao es el pescado idóneo para esta forma de cocción debido a la grasa y la gelatina posee. En la actualidad también confitamos verduras y hortalizas.

 
La técnica consiste en introducir el alimento en cuestión grasa -ya sea aceite, la propia grasa del animal, mantequilla, manteca de cerdo,...- de tal forma que quede totalmente cubierto por el mismo, y cocinarlo a una temperatura muy baja de entre 65 y 90 grados centígrados en función de la pieza que se cocine. Para ello, se encuentran actualmente en restaurantes aparatos que preparan el aceite a dicha temperatura con total exactitud. Sin embargo,  los que no tenemos un restaurante, podemos recurrir a regular la temperatura de forma manual con un termómetro de cocina.

 
 
Una vez introducido en la grasa es muy importante que esta no humee ni que ebulla. El alimento se cocinará en la grasa durante un tiempo que dependerá de la dureza del mismo. Las verduras tardarán entre 10 y 25 minutos a 60-65ºC; el cerdo, 2 horas a 80ºC; el bacalao, 7 minutos a 70ºC; el atún, 15 minutos a 65ºC; el pato, 2 horas a 65ºC,...

De esta forma conseguimos que los alimentos queden muy jugosos.

A la hora de utilizar esta técnica de cocción, también se puede introducir en la grasa algún tipo de hierva aromática que realce el sabor de la carne cocinada.

En de manteles y pasteles hemos utilizado esta técnica en las siguientes recetas:

Bacalao a la Vizcaina