de manteles y pasteles

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sábado, 28 de junio de 2014

Bacalao a la vizcaina


Es uno de los grandes clásicos de la cocina vasca y aún así no hay receta más polémica que la de la salsa Bizcaina. Unos aseguran que lleva tomate, otros que no, y lo mismo ocurre con el pimiento verde y rojo. Yo he cogido la receta tradicional que se ha utilizado durante años en mi familia...y no...NO lleva tomate ni tampoco pimiento verde o rojo.

El bacalao confitado en salsa Bizcaina es una receta sencilla pero que requiere especial mimo y cuidado a la hora de cocinar tanto el pescado como la salsa.

Para saber más sobre la técnica del confitado:
El confitado


Para elaborar la salsa se necesita:

1 kg de cebolla morada
8 pimientos choriceros
Pulpa de pimientos choriceros comprada
2 puerros
1 punta de jamón
Miga de pan duro
0,5 l de caldo de pescado
Ajo
Sal
Aceite

Para confitar el bacalao se necesita:

Bacalao
1 litro de aceite
Un recipiente alto
Un termómetro de cocina


Antes de nada, se introducen los pimientos choriceros en agua para ablandarlos y más tarde sacarles la carne que integraremos a la salsa.

En segundo lugar, se pican la cebolla y el puerro ambos en juliana para echarlos a una cazuela con aceite a fuego medio. Es muy importante tener la cantidad justa de aceite, ya que el exceso de aceite acabará en la salsa y no nos interesa. Se le añade una pizca de sal y se deja cocinar hasta que sude la cebolla y se poche. Es muy importante que la cebolla no se pegue ni coja color. Para acelerar el proceso, se puede poner la tapa; sin embargo es esencial controlar la cebolla para evitar lo dicho previamente.

Mientras que se pocha la cebolla a fuego medio -tardará unos 25-30 minutos- preparamos el fumet o caldo de pescado que añadiremos más tarde. Asimismo, también es posible utilizar un caldo de verduras que se tenga preparado o uno comprado en el supermercado; quedará igual de bueno. Aquí se explica cómo elaborar un Fumet o caldo de pescado

Una vez la cebolla haya pochado se le añade la punta de jamón y se deja cocinando todo hasta que quede la cebolla y el puerro perfectamente pochados como una especie de mermelada de cebolla. Mientras la cebolla termina de hacerse, se sacarán los pimientos del agua y uno a uno se les irá retirando la carne que más tarde se echará sobre la cebolla.

Unos 45 minutos más tarde, se añadirán los trozos de pan duro a la cebolla para que la salsa ligue bien. Es importante mover bien hasta que quede el pan bien integrado en la salsa de cebolla. Una vez realizado este paso, se procederá a introducir la  carne extraída de los pimientos junto con una o dos cucharaditas de la pulpa de pimiento choricero comprada. Con todo esto, se dejará la salsa al fuego para que termine de ligar durante unos 10 minutos y se verterá el caldo de pescado. Otros 20-30 minutos tardará el caldo en reducir.

Transcurridos estos minutos, se pasará a triturar la salsa, pero...OJO! NUNCA CON BATIDORA pues esta acabaría con el color rojo tan característico de esta salsa. Utilizaremos el chino.

Entonces, se dejará la salsa triturada al fuego durante unos 7-10 minutos hasta que termine de reducir y así obtener un sabor más concentrado. Sería en este momento cuando se rectifique de sal si ello fuera necesario.

Mientras que termina de hacerse la salsa, se confita el bacalao. Para ello, se requiere una sartén o recipiente alto con grasa, aceite en este caso. Se pone el fuego muy bajo y se controla la temperatura hasta llegar a los 70ºC. Una vez se tiene esta temperatura, se introduce el bacalao durante 6-7 minutos. Es muy importante hacerlo con la piel hacia arriba ya que el calor le haría a la piel agarrotarse y no soltaría posteriormente la gelatina que tanto caracteriza a este pescado. cuando transcurran los 6-7 minutos de cocción, se retira la salsa del fuego y se pasa el bacalao a la salsa, dándole a la cazuela ligeros pero contundentes golpes de muñeca.

Comprobaremos que el bacalao, con esta técnica de cocción ,queda perfectamente cocinado pero totalmente jugoso y gelatinoso que se abre en lascas muy fácilmente.




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