de manteles y pasteles

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domingo, 6 de julio de 2014

Ravioloni relenos de calabaza al más puro estilo tradicional

La receta que os voy a dar es un tanto especial ya que no es la típica pasta con un relleno de calabaza y queso; sino que únicamente lleva calabaza en unos trozos algo más grandes -tampoco muy grandes. Hay que tener en cuenta que cuanto más grandes sean, más difícil nos va a resultar montar el "raviolono".
 
La pasta fresca casera es algo laboriosa, debido al largo proceso que conlleva la masa; sin embargo es muy gratificante ver que el duro trabajo y el tiempo invertido dan sus frutos. En el caso de los ravioloni -ravioli de un tamaño mayor- veremos lo bonitos que nos quedan.
 
Existen muchísimos tipos de pastas frescas. Por hacer una clasificación básica y sencilla, podría decirse que existen dos grandes grupos. Por un lado está la pasta rellena, y por otro lado la pasta sin relleno. Dentro de estos dos grupos hay una ampliérrima variedad según el tamaño y la forma. Sin embargo, lo que todas las pastas tienen en común es la masa, cuya composición es igual para todas. Continuando con la masa de la pasta, he de decir que hay dos formas de hacerla según la zona de Italia en la que nos encontremos: en el norte se prepara con harina y huevo; mientras que en el sur, con sémola y agua. Esto es simplemente una cuesto de tradición.
 
Los ingredientes para elaborar la masa de la pasta para dos raciones son los siguientes:
 
100gr de harina
1 huevo
(La proporción siempre será de 1 huevo por cada 100 gr de harina que utilicemos)
 
Para el relleno de la pasta:
 
1 trozo de  calabaza
Una pizca de sal
 
Para la salsa, aunque no es una salsa propiamente dicho:
 
Una hojas de salvia fresca -si es salvia seca, no pasa nada, y si no encontramos salvia, también nos vale albahaca
Una nuez de mantequilla
Queso parmesano
 
 
Comenzamos preparando nuestro plato de pasta, entonces.
 
Ya con los ingredientes en la mesa, comenzaremos pelando la calabaza, troceándola y poniéndola en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Lo dejamos a fuego bajo.

Para elaborar la pasta, pondremos la harina en la encimera y haremos un hueco en ella -como si de un volcán se tratase- donde verteremos el huevo. Lo batimos dentro del "volcán" y vamos incorporando la harina mientras batimos el huevo. Cuando ya no se pueda seguir con el tenedor, comenzaremos a amasar con las manos. Una vez quede lisa, haremos una bola con ella, la envolveremos en papel transparente de cocina y la meteremos en la nevera. Debe reposar en el frigorífico entre 1 y 4 horas.
 
En cuanto a la sal, existe un gran debate abierto entre los que dicen que hay que incorporarle sal en este proceso y los que no. Mi opinión es que cuando cozamos la pasta, ahí le echaremos la sal, y la pasta absorberá esta. Es, por tanto, algo opcional.
 
Otro elemento opcional en el momento de la elaboración de la pasta es el aceite. Ocurre lo mismo que con la sal. Yo os dejo a vuestra elección añadirle una cucharadita de aceite.

Transcurrido el tiempo de reposo de la masa y tras haber controlado la calabaza en el fuego, procederemos a sacar la masa de la nevera. Habrá crecido y se habrá ablandado. Por ello, necesitaremos más harina. Antes de nada, espolvorearemos harina en la encimera y pondremos la masa encima. Volvemos a amasar y empezamos a estirarla. Yo, personalmente, como no tengo máquina para pasta, utilizo el rodillo, que es tal y como se ha hecho tradicionalmente.

Cuando tengamos la masa bien estirada con un grosor máximo de 1 cm con la ayuda de un vaso, haremos círculos sobre la masa. Estos serán, nuestros ravioloni. Es muy importante espolvorear harina constantemente ya que sino, se nos pegarán.

Una vez hayamos hecho estos círculos, cogeremos dos círculos y la calabaza para cada raviolono. Primero, cogeremos un círculo, le pondremos el relleno y lo taparemos con el segundo círculo de pasta. Basta con apretar en los bordes para cerrar la pasta; no es necesario utilizar huevo para sellar.
 
 Para cocer la pasta, pondremos en una olla grande abundante agua con un poco de sal. Cuando esta rompa a hervir, echaremos la pasta y la coceremos. Al tratarse de pasta fresca, requerirá muy poco tiempo para ello. En nuestro caso, con un minuto y medio vale, ya que la pasaremos a la sartén donde se terminará de cocer.

Mientras cuece, pondremos la sartén al fuego y pondremos la nuez de mantequilla y un poco de salvia. Transcurrido el minuto y medio de cocción, echaremos los ravioloni a la sartén con un poco de agua para que liguen bien con la salsa.

Entonces, los sacaremos de la sartén y los emplataremos, rallando queso encima de la pasta. Podemos ponerle una hojita de orégano o albahaca para decorar.
 

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